Il gelato entra nella vendemmia: 18 gusti tra vino, mosto e frutta

Vino, mosto d’uva, fichi, miele e castagne: ingredienti che raccontano la fine dell’estate e l’arrivo dell’autunno diventano protagonisti anche in gelateria. A Frascati, nel cuore dei Castelli Romani, la vendemmia è stata l’occasione per esplorare nuove possibilità del gelato artigianale attraverso 18 gusti tra gelati e sorbetti, ideati da tre maestri gelatieri provenienti dal Lazio e dall’Alto Adige. L’appuntamento Omaggio alla Vendemmia, ospitato da Gelato DiVino nel quartiere di Cocciano, ha così messo in dialogo due dei prodotti più amati della cucina italiana attraverso ricette di famiglia e tradizioni gastronomiche di territori diversi, dimostrando come il gelato possa raccontare una stagione anche attraverso ingredienti meno consueti. Protagonisti dell’evento sono stati Roberto Troiani di Gelato DiVino a Frascati, Mauro Abbondanza di Peppa Bistrot a Grottaferrata e Sandro Molin Pradel della Gelateria Cadore 1956 di Bolzano.

Dal mosto al Merlot: la vendemmia secondo Roberto Troiani

Il punto di partenza della degustazione è stato il lavoro di Roberto Troiani, gelatiere di Gelato DiVino a Frascati, da oltre quarant’anni impegnato nella ricerca sul rapporto tra gelateria, prodotti locali e cultura enogastronomica. Già dai primi anni Duemila Troiani sperimenta con vini e mosti dei Castelli Romani, trasformando ingredienti legati alla viticoltura in preparazioni fredde capaci di conservarne e reinterpretarne le caratteristiche.

Per l’iniziativa Omaggio alla Vendemmia ha proposto, tra gli altri, un sorbetto di mosto fruttato, il mosto cotto con scorze d’arancia amara e un gelato al rosé con lamponi e albicocche. A questi si è aggiunto l’abbinamento di lampone, menta e Merlot, in cui la componente fruttata incontra le note aromatiche del vino rosso. La selezione comprendeva anche una crema alla curcuma con mela e cannella e una preparazione ispirata alla cucina dell’antica Roma.

Non si tratta dunque soltanto di aggiungere vino a una base di gelato: lavorare con mosto e vini richiede di considerare acidità, zuccheri e caratteristiche aromatiche, per ottenere un risultato equilibrato e piacevole al palato. La vendemmia diventa così una fonte di ispirazione per costruire gusti che parlano del territorio senza fermarsi alla riproduzione letterale dei suoi prodotti.

Frascati, Marsala e Passito: le ricette di Mauro Abbondanza

Anche Mauro Abbondanza di Peppa Bistrot a Grottaferrata ha interpretato il tema attraverso ingredienti legati alla tradizione mediterranea e alla memoria familiare. Tra le sue proposte spicca “Nonno Gianfranco”, realizzato con Frascati Superiore, pesche appassite, miele e limone: una combinazione che mette insieme il vino del territorio e la dolcezza della frutta, con una nota agrumata a dare equilibrio.

Un’altra creazione, “Sapore Mediterraneo”, parte invece dal Marsala e lo accompagna con mandorle tostate e composta di albicocca. Il percorso comprende anche un gusto con Passito di Pantelleria, mirtilli essiccati e cioccolato fondente, oltre a un abbinamento più tradizionale di fichi, noci e miele.

In queste preparazioni il vino non è soltanto un elemento insolito da inserire nella ricetta: diventa parte del racconto gastronomico, insieme alla frutta essiccata, alla frutta secca e agli ingredienti che ricorrono nella cucina di casa. I nomi stessi richiamano persone, luoghi e ricordi, mostrando come una proposta di gelateria possa custodire anche una dimensione personale.

Dall’Alto Adige arrivano castagne, mascarpone e Hugo

Il terzo protagonista è stato Sandro Molin Pradel, della Gelateria Cadore 1956 di Bolzano, appartenente a una famiglia originaria della Val di Zoldo che lavora nel settore da generazioni. Le sue proposte hanno portato a Frascati sapori e preparazioni dell’arco alpino, a partire dalla Crema Cadorina, con mascarpone, noci e miele, ispirata a una vecchia ricetta del nonno.

C’è poi il Kastanienherz, il “Cuore di castagna”, che trasforma in gelato un dolce tradizionale altoatesino a base di castagne, cioccolato e panna. Accanto alle creme, la selezione comprendeva sorbetti al fico e al cioccolato fondente, oltre all’Hugo, reinterpretazione in versione gelato del celebre aperitivo preparato con Prosecco, menta e sciroppo di fiori di sambuco. Anche quest’ultimo è stato realizzato seguendo una ricetta familiare, utilizzando lo sciroppo preparato dalla madre del gelatiere.

La presenza di Molin Pradel ha ampliato il confronto oltre i confini del Lazio: ingredienti e tradizioni differenti sono stati riuniti nello stesso percorso, senza perdere le caratteristiche che li legano ai rispettivi luoghi d’origine.

La brioche al mosto e il gelato che segue le stagioni

Una delle particolarità dell’iniziativa è stata anche il modo di servire le creazioni. Oltre al tradizionale cono e alla coppetta, i gelati sono stati proposti nella brioche al mosto d’uva, preparazione legata alla cultura gastronomica dei Castelli Romani e al periodo della raccolta. Il pane dolce al mosto diventa così un accompagnamento coerente con il tema dell’evento e un ulteriore modo per valorizzare un ingrediente stagionale.

L’incontro di Frascati racconta una tendenza che va oltre la singola manifestazione: il gelato artigianale può seguire il calendario agricolo e trovare ispirazione in prodotti che cambiano con i mesi. L’inizio della stagione autunnale offre uva, mosto, fichi e miele, ma anche castagne, pere e frutta secca, tutte materie prime che consentono di lavorare su gusti meno convenzionali e di dare spazio a ricette locali, anche quando non appartengono all’immaginario più classico della gelateria.

I 18 gusti presentati da Troiani, Abbondanza e Molin Pradel mostrano così tre modi diversi di partire dalla tradizione per creare gelati innovativi e di altissima qualità: attraverso i vini dei Castelli Romani, le ricette familiari e gli ingredienti mediterranei, oppure i dolci e i sapori dell’Alto Adige. Il risultato non è un prodotto pensato per essere soltanto consumato, ma diventa un mezzo per raccontare il territorio nostrano e la stagione da cui nasce.