Cosa c’è dentro una pallina di gelato? Si potrebbe dire la felicità! Spesso è proprio questa l’aspirazione che porta i maestri gelatieri a dedicarsi a quest’arte, condividere il piacere di un sapore che possa donare gioia a chi lo assaggia e, a volte, anche un’emozione.
E, invece, cosa c’è dietro quella pallina e da cosa è determinato il suo prezzo? Negli ultimi anni abbiamo visto che le gelaterie artigianali hanno dovuto ritoccare gli importi, ma dietro le cifre dei tabelloni c’è molto di più di quello a cui spontaneamente pensiamo se ci fermiamo a riflettere. Innanzitutto, i temi della sostenibilità ambientale e delle materie prime di qualità sono diventati di grande attualità e differenziano fortemente le gelaterie che se ne prendono cura. I clienti milanesi, in particolare, sono molto sensibili a questi temi e sono disposti a spendere un po’ di più purché lo si faccia in nome della qualità e del gusto.
I Segreti del Gusto
Il costo degli ingredienti varia a seconda delle materie prime che si scelgono, dei fornitori dai quali si acquista e dei gusti che si vogliono servire. Ci sono gelaterie che utilizzano prodotti industriali ed altre che partono direttamente dalla trasformazione di frutta o frutta secca di vario genere, a volte anche a km zero. Scelte responsabili e di identità che influiscono non poco sul totale.
Il Lavoro dietro la Magia
- Costi di Produzione: relativamente ai costi di produzione, macchinari e strumenti di conservazione sono un investimento necessario e sul quale non è possibile risparmiare se si desidera realizzare un buon prodotto.
- Costi di Confezionamento: Imballaggi e accessori, cucchiaini, vaschette, bustine e quant’altro occorre per servire o trasportare il gelato confluisce in questa voce. La sostenibilità impone che i materiali utilizzati siano biodegradabili, questo comporta una ricerca e un impatto sul badget dedicato a questa voce.
Il Tocco Umano
I costi del personale sono da considerare anche in virtù del fatto che spesso le gelaterie lavorano anche in orari serali e nei festivi. Inoltre, non bisogna pensare alle sole persone che servono al bancone ma, ovviamente, anche a quelle che preparano il gelato, attività che può durare diverse ore, o anche giorni, dal momento che le fasi sono articolate: preparazione, infusione, raffreddamento, produzione, aggiunta di ulteriori ingredienti, maturazione e conservazione.
Costo gelato: il Quadro Completo
- Marketing e pubblicità: si può pensare di farne a meno? Se fai il gelato più buono di e non lo fai sapere a nessuno avrai perso l’opportunità di avere più clienti. Quale che sia il canale o la strategia è necessario averne una!
- Spese di gestione: l’allestimento del locale, affitto, le utenze, le tasse e le assicurazioni sono una voce molto ingombrante.
Infine, c’è il margine di guadagno che l’attività imprenditoriale deve necessariamente ottenere per potersi sostenere.
Costo gelato: un riassunto finale
In definitiva, dietro ogni euro speso per un gelato, i costi si suddividono come segue:
- Costi degli Ingredienti: 20% o 0,20€ di 1€
- Costi di Produzione: 15% o 0,15€ di 1€
- Costi di Distribuzione: 10% o 0,1€ di 1€
- Costi di Confezionamento: 5% o 0,05€ di 1€
- Costi del Personale: 10% o 0,1€ di 1€
- Altri Costi: 20% o 0,2€ di 1€
- Margine di Profitto: 20% o 0,2€ di 1€
Ogni boccone di gelato è il risultato di un equilibrio perfetto tra ingredienti di qualità, lavoro artigianale e una distribuzione efficiente, rendendo il suo prezzo una riflessione accurata di tutto il processo coinvolto nella sua creazione.
