Coni e coppette gelato non sono solo semplici dessert, ma veri e propri concentrati di storia, passione e dedizione che affondano le loro radici in un’arte secolare. Se, oggi, il gelato artigianale è conosciuto e amato in tutto il mondo, il merito va a una serie di maestri gelatieri che, con il loro ingegno e la loro instancabile ricerca della perfezione, hanno plasmato una tradizione e ne hanno tramandato i segreti. Le loro storie non sono solo un racconto di sapori, ma un viaggio affascinante attraverso l’evoluzione di un’eccellenza italiana che, partendo dal Seicento, è arrivata fino ai giorni nostri.
Il padre fondatore: Francesco Procopio dei Coltelli
Esiste una figura che può essere definita il padre del gelato moderno: quella di Francesco Procopio dei Coltelli. Nato in Sicilia, probabilmente a Palermo, alla fine del Seicento, Procopio era un pescatore e inventore. Dopo aver imparato a lavorare il ghiaccio e il sale per produrre sorbetti, si trasferì a Parigi, una città all’epoca al centro del mondo culturale e gastronomico. Qui, nel 1686, aprì il suo locale, il “Café Procope”, che divenne un punto di ritrovo per intellettuali e artisti come Voltaire, Rousseau e Diderot.
Nel suo locale, Procopio rivoluzionò la concezione del gelato, creando miscele più cremose e gustose rispetto ai sorbetti dell’epoca, usando frutta, zucchero e ghiaccio. La sua invenzione fu un successo clamoroso e fu proprio lui a ottenere dal Re di Francia la licenza per la vendita del gelato, consolidando la sua figura come maestro gelatiere e il suo locale come la prima gelateria moderna della storia. La sua eredità è arrivata fino a noi, plasmando il modo in cui pensiamo al gelato come a un’esperienza di alta qualità; basti pensare che, in occasione del Festival Sherbeth, viene assegnato un premio in suo onore al miglior gelatiere in gara.
I maestri ambulanti e l’ascesa nel Nord Italia
Dopo le intuizioni di Procopio, l’arte del gelato si diffuse in tutta Italia e si consolidò in particolare tra i gelatieri del Friuli, della Val di Zoldo e della Val di Cadore. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, molti di loro emigrarono in Germania, Austria e Svizzera, diventando i “gelatieri itineranti”. Con le loro piccole bancarelle o carretti, portavano il piacere del gelato artigianale in giro per l’Europa, rendendolo accessibile a tutti. In questo periodo, il gelato smise di essere un lusso per pochi e divenne un alimento popolare, un simbolo di festa e di allegria.
La famiglia Fassi e l’istituzione romana
Se pensiamo a un’istituzione del gelato in Italia, un nome che risalta è quello della famiglia Fassi che, a Roma, ha scritto pagine di storia. Tutto ebbe inizio nel 1880, quando Giacomo Fassi aprì la sua prima gelateria. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, il suo successore, Giovanni Fassi, portò l’attività a un livello superiore, trasformandola in quella che divenne nota come il “Palazzo del Freddo”. Con un’enorme capacità produttiva e l’introduzione di nuovi macchinari, Giovanni fu un pioniere nel rendere il gelato accessibile su larga scala, senza sacrificare la qualità artigianale. La loro storia è l’emblema di come la tradizione possa evolversi e prosperare anche su vasta scala.
I moderni innovatori: da GROM a Carapina
Dopo un periodo in cui il gelato industriale ha cercato di imporsi, la tradizione artigianale ha vissuto una vera e propria rinascita grazie a una nuova generazione di maestri gelatieri. Figure come Federico Grom e Guido Martinetti, i fondatori di GROM, hanno rivoluzionato il concetto di catena di gelaterie, portando la filosofia dell’alta qualità, dell’uso di materie prime selezionate e di una lista ingredienti trasparente in un contesto internazionale. La loro storia è la prova che un prodotto artigianale, se sostenuto da una visione chiara e da una ricerca ossessiva della qualità, può diventare un fenomeno globale.
Accanto a loro, altri maestri come Simone Bonini, fondatore di Carapina, hanno riacceso l’attenzione sul gelato come prodotto gastronomico, quasi un’opera d’arte. Bonini ha riportato in auge la “carapina“, il pozzetto d’acciaio che mantiene il gelato a temperatura ideale, e ha promosso una filosofia di gelato “gastronomico”, con gusti unici che esaltano le materie prime del territorio. La sua storia dimostra che la ricerca e l’innovazione sono il futuro della tradizione.
La passione che si tramanda
Queste storie, seppur diverse, hanno un filo conduttore: la passione per un mestiere che richiede cura, dedizione e una ricerca costante della perfezione. I maestri gelatieri italiani hanno saputo unire l’ingegno alla tradizione, trasformando un semplice dessert in un’arte riconosciuta in tutto il mondo.
La prossima volta che gusterai una pallina di gelato potrai, quindi, assaporare non solo il suo gusto, ma anche le storie di questi uomini e donne che hanno dedicato la loro vita a un’arte dolce e antica, portandola fino a noi con forza e determinazione.
