Tra le molteplici espressioni del patrimonio gastronomico nostrano, universalmente riconosciuto come uno dei più variegati (e apprezzati) al mondo, il gelato italiano occupa un posto di assoluto rilievo. Un alimento che non si limita a rinfrescare le calde giornate estive o a deliziare il palato in quelle più grigie e piovose, ma che — forse soprattutto — rappresenta una vera e propria sintesi di storia, arte, creatività e tradizione artigianale.
La sua evoluzione, che attraversa secoli di sperimentazioni culinarie e contaminazioni culturali, lo ha infatti reso un simbolo dell’italianità capace di distinguersi nettamente da tutte le altre preparazioni affini diffuse, ad esempio, in America e in Asia. Merito, in primo luogo, di caratteristiche tecniche e qualitative che lo hanno reso — e lo rendono ancora oggi — un prodotto unico e inimitabile.
Gelato italiano, origini e storia di uno degli alimenti più amati al mondo
Il gelato affonda le sue radici in epoche lontane, quando antiche civiltà scoprirono che neve e ghiaccio potevano essere utilizzati per realizzare preparazioni dolci e rinfrescanti. Già nel V secolo a.C., i persiani conservavano la neve in apposite strutture chiamate yakhchal e la mescolavano a succhi e aromi naturali, dando vita a una bevanda ghiacciata che anticipava l’idea del sorbetto; i cinesi, oltre duemila anni fa, si erano specializzati nella preparazione di miscele fredde a base di latte e riso, mentre i romani, grandi cultori del buon cibo e della convivialità, erano soliti arricchire con miele e frutta la neve portata dalle vette degli Appennini, creando un antenato della granita.
Queste prime sperimentazioni, seppur rudimentali, segnarono le tappe iniziali di un percorso che avrebbe trovato la sua massima espressione proprio in Italia. Durante il Rinascimento, il gelato cominciò infatti a diventare qualcosa di nuovo, diverso dalle preparazioni ghiacciate del passato.
La Toscana e la Sicilia tra i luoghi della “rivoluzione del gelato italiano”
Firenze e Palermo furono due poli fondamentali di questa evoluzione: da un lato, la corte dei Medici, luogo in cui cuochi e pasticceri sperimentavano di frequente ricette innovative e raffinate, vide per la prima volta l’utilizzo di latte, panna e uova nella preparazione di una nuova prelibatezza ghiacciata; dall’altro, la Sicilia, dove la tradizione araba delle granite trovò nuove espressioni grazie alla crescente disponibilità di zucchero e frutta fresca.
Proprio l’isola diede anche i natali a Francesco Procopio dei Coltelli, il siciliano che, nel 1686, fondò a Parigi il celebre Café Procope, la prima vera gelateria in Europa, destinata a diventare un punto di incontro per intellettuali, scrittori e artisti, e a sancire l’inizio del successo continentale del gelato italiano.
Un successo facilitato anche dalla nascita e diffusione delle prime macchine per la produzione su larga scala di questa prelibatezza, come le centrifughe per mantecare le miscele e i primi frigoriferi ad acqua salata, che permisero, tra le altre cose, di donare maggior cremosità e omogeneità alle miscele, e dunque di offrire una miglior esperienza di gusto al palato.
Che cosa rende il gelato italiano unico nel mondo?
Proprio grazie alle sue peculiari caratteristiche tecniche e organolettiche, sviluppate nel corso dei secoli, il gelato italiano si distingue nettamente da altri dessert freddi sviluppati in altre parti del mondo, risultando un prodotto unico nel suo genere sotto molteplici aspetti.
Differenze tra gelato italiano e ice cream americano
Rispetto all’ice cream americano, ad esempio, il gelato italiano si distingue per una minore percentuale di grassi, che mediamente si aggira tra il 6 e l’8%, mentre nel corrispettivo d’oltreoceano può superare il 10-16%, rendendo quest’ultimo più pesante e dolce al palato.
Differente è anche la quantità di aria incorporata durante la mantecatura: l’overrun dell’ice cream può arrivare fino al 50%, il che conferisce volume e leggerezza, a discapito della cremosità e dell’intensità del sapore; al contrario, il gelato italiano contiene molta meno aria (intorno al 20-30%), risultando così più compatto, cremoso e aromatico.
Inoltre, mentre l’ice cream industriale fa largo uso di aromi artificiali, emulsionanti e stabilizzanti per garantire uniformità nella produzione su larga scala, il gelato artigianale italiano punta tutto sulla qualità e freschezza delle materie prime, come latte, panna e frutta fresca, meglio ancora se biologica, locale e di stagione, selezionati con cura e passione dal mastro gelataio, e spesso utilizzate in combinazioni di sapori, colori e profumi uniche e, talvolta, inaspettate. Tutti fattori che contribuiscono, senza dubbio, a renderlo un prodotto unico e immediatamente riconoscibile.
Gelato italiano o sorbetto?
Rispetto ai sorbetti, il gelato italiano si differenzia per la presenza di latte o panna, che conferisce cremosità e morbidezza al composto e un gusto più pieno e avvolgente. Al contrario, i sorbetti, seppur freschi e aromatici, risultano più leggeri, privi di quella struttura vellutata che caratterizza invece il gelato.
Le granite, originarie della Sicilia e legate alla tradizione araba, hanno invece una consistenza meno omogenea e più granulosa, dovuta alla formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grandi durante il processo di congelamento, che non prevede la fase della mantecatura.
Gelato italiano, un’eccellenza in grado di raccontare l’anima più autentica di un territorio
Ciò che rende il gelato italiano davvero inimitabile, però, è la peculiare fusione tra territorio, tradizione e innovazione racchiusa in ogni gusto. Un’insieme di colori, profumi e consistenze in grado di raccontare una storia, un luogo, la complessità di una materia prima d’eccellenza, che si tratti della nocciola delle Langhe al pistacchio di Bronte, della ricotta dei Monti Sicani o del cioccolato di Modica.
Ed è proprio questa perfetta alchimia tra qualità degli ingredienti, tecnica artigianale, cremosità e intensità del sapore che rendono il gelato artigianale italiano molto più di un semplice dessert, ma una vera e propria esperienza culturale e gastronomica, da assaporare e vivere in prima persona, cucchiaiata dopo cucchiaiata.
