Il gelato senza zucchero non è un’utopia, ma una realtà consolidata e sempre più presente nel panorama gastronomico, dalle gelaterie artigianali ai banchi frigo dei supermercati. Questa evoluzione rappresenta una risposta significativa alle esigenze di un pubblico in crescita, composto da chi, per motivi di salute come il diabete o per scelte personali legate a diete ipocaloriche e uno stile di vita più consapevole, desidera limitare l’apporto di zuccheri senza, tuttavia, rinunciare al piacere di un dessert fresco e gustoso.
Questa guida completa è pensata per esplorare a fondo il mondo del gelato senza zucchero, chiarendo cosa si intende con questa dicitura, come viene prodotto, quali benefici offre e a quali aspetti prestare attenzione per un consumo consapevole.
Che cos’è il gelato senza zuccheri aggiunti?
Il termine “gelato senza zucchero” può essere un po’ fuorviante. Nella maggior parte dei casi, si riferisce a “gelato senza zuccheri aggiunti”, il che significa che non viene utilizzato saccarosio (il comune zucchero da tavola), né altri zuccheri raffinati durante la preparazione. Il suo sapore dolce è ottenuto, quindi, tramite l’utilizzo di dolcificanti o sfruttando la dolcezza naturale di alcuni ingredienti.
A questo proposito, è importante distinguere tre specifiche diciture:
- “senza zuccheri aggiunti”: indica che non viene aggiunto saccarosio, ma il prodotto può contenere zuccheri naturalmente presenti, come il fruttosio della frutta o il lattosio del latte;
- “a ridotto contenuto di zuccheri”: contiene almeno il 30% in meno di zuccheri rispetto a un prodotto simile standard;
- “senza zucchero” (o “zero zuccheri”): significa che il prodotto contiene meno di 0,5 grammi di zucchero per 100 grammi o 100 ml, secondo la normativa europea. Quest’ultima è più rara per il gelato, proprio per la presenza di zuccheri naturali negli ingredienti base.
Come viene prodotto il gelato senza zuccheri aggiunti?
Il segreto per realizzare un gelato senza zuccheri aggiunti che mantenga gusto e consistenza è la sostituzione del saccarosio con alternative dolcificanti.
I principali sostituti sono i polioli (o polialcoli), carboidrati con un potere dolcificante e un apporto calorico inferiore rispetto al saccarosio, oltre a un impatto minore sulla glicemia. Tra i più comuni utilizzati nel gelato troviamo il maltitolo, l’eritritolo (apprezzato per il suo basso apporto calorico e un impatto glicemico quasi nullo) e lo xilitolo.
Esistono, poi, i dolcificanti intensivi come la stevia, il sucralosio o l’acesulfame K, usati in piccolissime quantità dato il loro elevato potere dolcificante. A volte si ricorre anche a dolcificanti naturali con indice glicemico più basso, come miele, sciroppo d’agave o datteri in pasta, nonostante questi ultimi aumentino comunque il contenuto di zuccheri e calorie, pur con un diverso profilo glicemico.
Lo zucchero nel gelato, tra l’altro, influisce anche su struttura, cremosità e punto di congelamento. Per questo, i gelatieri esperti devono bilanciare attentamente le ricette e, spesso, aggiungono fibre vegetali come l’inulina, che contribuisce alla consistenza e all’apporto di fibre con benefici prebiotici, oltre a proteine del latte o vegetali e grassi in proporzioni bilanciate per garantire la giusta morbidezza e spatolabilità.
Benefici del gelato senza zuccheri aggiunti
Optare per il gelato senza zuccheri aggiunti offre diversi vantaggi: innanzitutto, è un’ottima alternativa per i diabetici, dato che consente loro di godere di un dessert gustoso senza causare picchi glicemici significativi, un aspetto fondamentale nella gestione del diabete; tuttavia, è sempre consigliabile consultare il proprio medico o dietologo.
Per chi è attento al controllo del peso, questa opzione può essere più adatta, poiché contiene meno calorie derivanti dagli zuccheri. Un ulteriore beneficio riguarda la salute dentale, dato che la riduzione degli zuccheri contribuisce a diminuire il rischio di carie. Infine, alcune formulazioni, specialmente quelle che includono fibre o sono anche senza lattosio, possono risultare più leggere e favorire una migliore digestione.
A cosa prestare attenzione: svantaggi e considerazioni del “senza zucchero”
Nonostante i numerosi benefici del gelato senza zucchero, ci sono alcuni aspetti importanti da considerare. È fondamentale ricordare, per esempio, che “senza zuccheri aggiunti” non significa “senza calorie”: il gelato contiene comunque grassi e, se a base di latte, lattosio (uno zucchero naturale); pertanto, è essenziale leggere l’etichetta nutrizionale per conoscere l’apporto calorico totale e gli zuccheri presenti naturalmente.
Un altro punto riguarda i dolcificanti: l’eccessivo consumo di alcuni polioli può causare effetti lassativi in soggetti sensibili, per cui è sempre consigliabile un consumo moderato. Per quanto riguarda il gusto e la consistenza, poi, alcune persone potrebbero percepire un leggero retrogusto o una consistenza (appunto) leggermente diversa rispetto al gelato tradizionale, anche se le tecnologie attuali hanno ridotto notevolmente queste differenze.
Infine, il costo del gelato senza zuccheri aggiunti o con dolcificanti specifici può essere superiore rispetto alle versioni tradizionali, a causa degli ingredienti speciali e del processo di bilanciamento più complesso.
Dove trovare il gelato senza zucchero?
Oggi è sempre più facile trovare il gelato senza zucchero. Molte gelaterie offrono ormai gusti “sugar-free” o “senza zuccheri aggiunti”, spesso evidenziando l’uso di dolcificanti specifici come l’eritritolo. In questi casi, è sempre una buona pratica chiedere direttamente al gelatiere per maggiori informazioni sugli ingredienti e sul processo di preparazione.
Anche nei supermercati l’offerta si è ampliata considerevolmente. Diverse marche industriali e le linee private label delle catene di supermercati propongono gelati “senza zuccheri aggiunti” o “a ridotto contenuto di zuccheri”.
Per un acquisto consapevole, è sempre consigliabile controllare attentamente l’etichetta nutrizionale e la lista degli ingredienti prima dell’acquisto.
