Questionario Guida ConGelato

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La Guida ConGelato è pensato per aiutarti a raccontare in modo chiaro e trasparente il tuo lavoro: ingredienti, processi e scelte di produzione.

La compilazione richiede in media circa 25 minuti.

Ti consigliamo di prenderti il tempo necessario e completarlo in un’unica sessione, così da rispondere con maggiore precisione e coerenza.
Prima di iniziare, assicurati di avere a portata di mano il tuo libro degli ingredienti, sarà necessario per completare l'invio del questionario.

Le informazioni fornite si basano su un principio di fiducia e trasparenza.

ConGelato si riserva la possibilità di effettuare controlli a campione o su segnalazione.

In caso di incongruenze o esito negativo dei controlli, ConGelato potrà non concedere o revocare la presenza all'interno della Guida ConGelato.

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Miscele e ricette

Quale delle seguenti descrizioni si avvicina di più al modo in cui crei i tuoi gusti? *Mi affido a una miscela pronta, ma non conosco nel dettaglio la composizione.Utilizzo una miscela già pronta, comoda e completa.Mi trovo bene con una miscela neutra che arricchisco con gli ingredienti necessari.Tendo a preparare le miscele partendo dagli ingredienti singoli, bilanciandoli io stesso.Preferisco usare una miscela bilanciata che preparo internamente.

Miscele e ricette

Come sono composte le ricette dei gusti che proponi? *Mi baso principalmente su ricette fornite da partner o aziende del settore.Uso ricette personali con alcuni elementi forniti esternamente.Sono ricette che sviluppo internamente.Utilizzo ricette fornite, senza modificarle.Utilizzo una combinazione bilanciata tra ricette proprie e soluzioni fornite.

Miscele e ricette

Quali tipologie di ingredienti utilizzi abitualmente per i gusti alla frutta? *Utilizzo prevalentemente frutta fresca, integrando in parte con soluzioni fornite.Mi affido principalmente a ingredienti forniti, integrando quando possibile con frutta fresca.Utilizzo ingredienti forniti già pronti per la preparazione dei gusti alla frutta.Alterno frutta fresca e congelata, a seconda della disponibilità e del risultato desiderato.Utilizzo esclusivamente frutta fresca, specifica per ogni gusto.

Miscele e ricette

Come gestisci le ricette dei tuoi gusti in gelateria? *Lavoro con una ricetta base che modifico leggermente in base al gusto.Utilizzo una ricetta unica per tutti i gusti.Utilizzo diverse ricette, a seconda delle famiglie di gusti o delle esigenze.Mi affido a un numero contenuto di ricette che adatto ai vari gusti.Ogni gusto ha una sua ricetta specifica.

Miscele e ricette

Quale tipo di latte utilizzi abitualmente per la preparazione del tuo gelato? *Utilizzo principalmente latte fresco proveniente da produttori locali.Utilizzo principalmente latte in polvere.Utilizzo principalmente latte fresco fornito da grossisti.Utilizzo principalmente bevande di origine vegetale.Utilizzo principalmente latte UHT.

Miscele e ricette

Come gestisci le basi per i tuoi gusti in gelateria? *Utilizzo una base diversa per ogni gusto.Preparo i miei gusti a partire da ingredienti fondamentali come latte e acqua.Lavoro con una varietà di basi, ciascuna pensata per esigenze specifiche.Utilizzo un’unica base per tutti i gusti.Utilizzo alcune basi diverse in base ai gruppi di gusti.

Ingredienti e additivi

Quale tipo di paste di frutta secca utilizzi principalmente (pistacchio, nocciola, ecc.)? *Preparo personalmente le paste di frutta secca.Uso paste miste di origine industriale.Non conosco nel dettaglio la composizione delle paste che utilizzo.Utilizzo paste artigianali composte da un solo ingrediente principale.Utilizzo paste miste, con zuccheri e altri ingredienti, di qualità.

Ingredienti e additivi

Sei a conoscenza della presenza di aromi (in particolare aromi artificiali) all’interno degli ingredienti e dei semilavorati che utilizzi per i tuoi gelati (es. paste, basi, variegati, topping), anche quando non li aggiungi come ‘aromi’ puri? *Non lo so / non verifico sistematicamente se gli ingredienti che uso contengono aromi artificiali.Sono presenti aromi artificiali in una parte significativa degli ingredienti/semilavorati e quindi in molti gusti.Sono presenti aromi artificiali in una piccola parte degli ingredienti/semilavorati che uso, ma non nella maggioranza.Per quanto ne so, non sono presenti aromi artificiali negli ingredienti/semilavorati che uso (controllo etichette/schede tecniche).Sono presenti aromi artificiali solo in alcuni ingredienti legati a gusti specifici (es. 1–2 gusti o 1 linea).

Ingredienti e additivi

Sei a conoscenza della presenza di coloranti (in particolare coloranti artificiali) all’interno degli ingredienti e dei semilavorati che utilizzi per i tuoi gelati (basi, paste, variegati, topping, inclusioni), anche quando non li aggiungi come ‘coloranti’ puri? *Sono presenti coloranti artificiali solo in alcuni gusti/ingredienti specifici (es. pochi gusti o una linea).Per quanto ne so, non sono presenti coloranti artificiali negli ingredienti/semilavorati che uso (verifico etichette/schede tecniche).Sono presenti occasionalmente, soprattutto in variegature/topping/inclusioni.Non so / non verifico sistematicamente se i miei ingredienti contengono coloranti artificiali (oppure sono presenti “quasi sempre”).Sono presenti frequentemente perché li uso (direttamente o tramite semilavorati) per ottenere effetti visivi specifici in molti gusti.

Ingredienti e additivi

Come utilizzi gli stabilizzanti nelle basi per il gelato? *Formulo io la base e doso stabilizzanti “puri” (materie prime singole), senza usare neutri/premix standard.Uso basi “pronte” che contengono già stabilizzanti, distinguendo: basi standard o basi personalizzate dal fornitore (ma non dosate da me come materie prime singole).Uso neutri/premix standard di fornitori terzi (miscela stabilizzante già pronta), eventualmente adattando la ricetta, ma senza una miscela personalizzata dedicata.

Ingredienti e additivi

Oltre alle paste grasse di frutta secca monocomponente (es. 100% pistacchio/nocciola/mandorla), in che misura utilizzi paste “composte” o preparati non monocomponente (paste aromatizzate, mix gusto pronti, preparati per gelato) per costruire i tuoi gusti? *Uso quasi sempre paste composte/preparati (anche oltre la frutta secca) come base principale dei gusti.Uso spesso paste composte/preparati per ottenere profilo gusto e colore costanti su molti gusti.Uso paste composte/preparati solo in casi eccezionali (pochi gusti “critici” o per garantire continuità), mantenendo la maggior parte dei gusti su materie prime singole.Uso quasi esclusivamente ingredienti singoli e paste monocomponente (frutta secca 100%, cacao, vaniglia, caffè, ecc.)Non so / non verifico se le paste che utilizzo sono monocomponente o composte (non controllo etichette/schede tecniche).Uso un mix bilanciato: alcuni gusti da materie prime singole/paste monocomponente, altri con paste composte/preparati.

Ingredienti e additivi

Quanto spesso utilizzi paste 100% monocomponente (es. solo nocciola, solo pistacchio, ecc.)? *Utilizzo regolarmente paste monocomponente per molti dei miei gusti.Una parte significativa delle mie preparazioni prevede paste monocomponente.Utilizzo esclusivamente paste pronte composte da più ingredienti.Le utilizzo in una parte limitata delle mie preparazioni.La maggior parte delle mie paste contiene più ingredienti o componenti miste.

Ingredienti e additivi

Come gestisci la produzione delle variegature? *La maggior parte delle variegature è prodotta internamente.Utilizzo esclusivamente variegature acquistate.Una parte delle variegature è autoprodotta, il resto acquistato.Preparo internamente tutte le variegature che utilizzo.Utilizzo principalmente variegature acquistate, integrando con alcune preparazioni interne.

Processi produttivi

Quanto tempo il tuo gelato può rimanere in vetrina senza che se ne alteri la struttura? *Oltre una settimana mantenendo la catena del freddo.6 - 7 giorni.Massimo 2-3 giorni.4-5 giorni.

Processi produttivi

Come gestisci la rotazione dei gusti in base alla stagionalità degli ingredienti? *Introduco gusti stagionali in parte, mantenendo una selezione stabile.La selezione dei gusti cambia, ma non è legata alla stagionalità.Propongo gusti in base alla disponibilità stagionale degli ingredienti.La maggior parte dei gusti segue la stagionalità, con alcune eccezioni.Mantengo un assortimento fisso di gusti nel tempo.

Processi produttivi

Come gestisci la tracciabilità degli ingredienti che utilizzi in gelateria? *Ho un sistema di tracciabilità attivo per una buona parte degli ingredienti.Non ho ancora un sistema strutturato per la tracciabilità degli ingredienti.Traccio solo una parte limitata degli ingredienti.Gestisco la tracciabilità della maggior parte degli ingredienti.Tengo traccia in modo completo di tutti gli ingredienti utilizzati.

Processi produttivi

Quali tipi di coni e cialde utilizzi per il tuo gelato? *Utilizzo prodotti industriali selezionati con cura.Scelgo prodotti in base al miglior prezzo disponibile.Acquisto da piccoli produttori artigianali.Produco in parte o totalmente coni e cialde direttamente nel laboratorio.Tutti i coni e cialde sono autoprodotte usando prodotti di altissima qualità.

Creatività e unicità

Quanto personalizzi le ricette dei tuoi gusti di gelato? *Personalizzo solo una piccola parte delle ricette, meno del 20%.Personalizzo una parte delle ricette, tra il 20% e il 50%.Personalizzo ogni ricetta, ogni gusto è frutto del mio lavoro.Personalizzo più della metà delle ricette che utilizzo.Utilizzo ricette standard, senza personalizzazioni.

Creatività e unicità

Quanti gusti hai creato/bilanciato personalmente da zero? *Ho creato tra due e cinque gusti.Non ho creato gusti personalmente.Ho creato un solo gusto personalmente.Ho creato tra sei e nove gusti.Ho creato personalmente più di dieci gusti.

Creatività e unicità

Chi si occupa della creazione delle ricette nel tuo laboratorio? *Le ricette sono sviluppate dal team interno con supervisione specifica.Le ricette sono create da me o dal mio team interno.Le ricette sono elaborate da un consulente esterno.Utilizzo ricette standard, senza una creazione specifica.Le ricette provengono principalmente dai fornitori.

Creatività e unicità

Qual è il tuo metodo principale per la scelta dei fornitori? *Analizzo attentamente le etichette e le caratteristiche dei prodotti e scelgo solo sulla base di quste.Visito direttamente ogni produttore di ogni materia prima che utilizzo per conoscere il processo produttivo e assaggiare i prodotti.Considero principalmente il prezzo o acquisto tramite grossisti.Degusto personalmente i prodotti per selezionare i fornitori.Mi affido a marchi o fornitori di fiducia consolidata.

Creatività e unicità

Quanto conosci il bilanciamento degli ingredienti nelle tue ricette? *Riconosco solo i singoli ingredienti senza entrare nel dettaglio del bilanciamento.Creo le ricette da zero e conosco nel dettaglio la composizione degli ingredienti.Ho una conoscenza generale degli ingredienti e del loro bilanciamento.Analizzo attentamente le basi e la composizione degli ingredienti.Mi affido principalmente alle indicazioni e alle basi fornite dai fornitori.

Creatività e unicità

Come procedi nel testare nuovi gusti di gelato? *Adatto gusti noti modificandoli leggermente.Seguo le tendenze attuali e sviluppo la ricetta di conseguenza.Utilizzo ricette pronte fornite dal fornitore senza modifiche.Sviluppo più versioni e faccio test con il team o i clienti.Non effettuo test sui nuovi gusti.

Formazione e consapevolezza

Quanto frequentemente ti aggiorni tramite corsi o formazione tecnica di gelateria e affini? *Mi aggiorno solo quando è strettamente necessario.Non partecipo mai a corsi o attività formative.Organizzo e tengo corsi di formazione personalmente.Partecipo ad almeno un corso all’anno.Seguo corsi di aggiornamento ogni due anni circa.

Formazione e consapevolezza

È Domenica, hai finito la panna. Con cosa sostituisci la panna, per riuscire a mantenere la stessa quantità di grassi, bilanciando la ricetta? *Aumento il latte fino ad arrivare al grado giusto di grassi.Uso del burro da cucina.Uso dell' albume d'uovo.Uso latte condensato.Uso dello yogurt bianco intero.

Formazione e consapevolezza

In un gelato alla nocciola con questa composizione: Zuccheri: 20% ; Grassi 10% ; Solidi magri del latte: 8% ; Altri solidi: 4,5% - il Potere anticongelante totale su acqua è 47, a quanto corrisponde il potere anticongelante sul totale ricetta non riferito all’acqua? *30.29.27.22.

Formazione e consapevolezza

Avendo a disposizione latte in polvere magro, panna fresca 35% e acqua, come posso ricostruire 1.000 gr latte fresco? *Non è possibile con questi ingredienti.700 g acqua, 180 g panna e 120 g latte in polvere.900 g acqua e 100 g panna.800 g acqua, 110 g panna e 90 g latte in polvere.

Libro degli ingredienti

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