La gelateria è un universo affascinante pieno di creatività e tecnica. Oltre ai termini comuni che ormai ci sono familiari, ci sono altri termini più specifici meno utilizzati, che sicuramente ci è capitato di sentire, ma di cui non conosciamo il significato.
Ecco una guida ai termini tecnici delle gelaterie artigianali meno noti, ma essenziali nel mondo della gelateria!
Pozzetto
Il pozzetto è il custode del gelato artigianale. Realizzato in acciaio inox e protetto da un coperchio, il pozzetto è il contenitore che alcuni gelatai prediligono per garantire la massima qualità del gelato. Grazie al pozzetto, il gelato è protetto da contaminanti esterni, mantenuto alla temperatura ideale non essendo esposto direttamente all’aria, e conserva la sua consistenza perfetta evitando la formazione di cristalli di ghiaccio.
Carapina
La carapina è un contenitore simile al pozzetto che, a differenza di quest’ultimo, è spesso trasparente, permettendo più facilmente ai clienti di osservare i gusti del gelato disponibili. Realizzata genericamente in acciaio inossidabile e con un coperchio ermetico, anche la carapina protegge i gelati dalla temperatura esterna e da eventuali contaminazioni. Se il pozzetto è spesso utilizzato per servire il gelato direttamente al cliente, la carapina è più utilizzata per la conservazione interna dei vari gusti.
Spatola
Per distribuire il gelato sul cono in modo uniforme e preciso, i gelatai si servono delle spatole. La sua forma, con una parte anteriore arrotondata e una posteriore più piatta, è studiata per permettere di prelevare il gelato più facilmente e adattarlo perfettamente al cono.
Pastorizzazione
Sicuramente molti di voi avranno sentito parlare della pastorizzazione. Questa è una delle prime fasi nella creazione del gelato, ed è fondamentale per la sicurezza alimentare.Attraverso il processo di pastorizzazione, grazie al potere termico dello strumento usato, il pastorizzatore, viene eliminata grazie al calore ogni traccia di batteri dannosi dal gelato.
Maturazione
Dopo la pastorizzazione, la miscela di gelato dovrebbe riposare a una temperatura di 4/6°, mentre viene agitata lentamente in modo continuo o intermittente per 6-12 ore. Il gelato qui matura e i vari componenti solidi si assorbono. Al termine del tempo necessario la miscela sarà più densa e cremosa, con un perfetto equilibrio degli ingredienti. Questa fase è la maturazione, ed è inoltre importante per evitare la formazione dei piccoli cristalli di ghiaccio nelle fasi successive.
Mantecatura
La mantecatura è una delle fasi più importanti nella preparazione del gelato. In questo passaggio l’impasto viene agitato, raffreddato e areato ottenendo una consistenza di cremosità perfetta. In questa fase il gelato prende vita passando definitivamente allo stato solido.
Lo strumento utilizzato è il mantecatore, più comunemente conosciuto anche come “gelatiera”.
Come abbiamo visto, la gelateria è un mondo ricco di termini tecnici che contribuiscono alla creazione di gelato artigianale di alta qualità.
Ognuno di questi ha un ruolo fondamentale, e conoscerli ci permette di apprezzare con più consapevolezza questa meravigliosa arte.
